Pan sin gluten de avena y trigo sarraceno

Pan de avena y sarraceno sin gluten

¿Algún celíaco o sensible al gluten no celíaco en la sala? Hoy la intolerancia/sensibilidad al gluten es mucho más común de lo que pudiera parecer. Al principio asusta un poco pensar en las limitaciones a la hora de comer que supone, pero nada hay imposible. Podemos tener una dieta completa y muy sana. Eso sí, desde mi experiencia y el conocimiento que me ha dado mi antigua profesión, te aconsejo hacer caso al sentido común y cocinar tú mism@ el pan de avena y trigo sarraceno sin gluten y todos esos caprichos dulces que a veces apetecen.

Hoy te propongo una receta perfectamente apta para celíacos y sensibles al gluten. Siempre has de elegir los ingredientes certificados como «sin gluten» en su etiquetado, asegurándote de que no contienen trazas del mismo, y trabajar en una cocina donde no haya posibilidad de contaminación cruzada con otros productos que contengan gluten.

La avena, el lino dorado y el trigo sarraceno nos proporcionan nutrientes muy interesantes: proteínas de alto valor biológico ricas en aminoácidos esenciales, grasas saludables (no saturadas), fibra, vitaminas y minerales. A destacar, el aminoácido esencial Lisina, presente en el trigo sarraceno (planta herbácea que nada tiene que ver con el trigo), fundamental en la formación del colágeno. También reducimos la carga glucémica de otros panes sin gluten demasiado ricos en almidones y otras harinas más pobres nutricionalmente.

Para preparar este pan de avena y trigo sarraceno sin gluten, necesitaremos los siguientes ingredientes:

  • 100 gramos de harina de avena certificada sin gluten, que también puedes preparar moliendo la misma cantidad de copos de avena sin gluten también certificados
  • 155 gramos de harina de trigo sarraceno, o la misma cantidad de sarraceno en grano que también molemos
  • 100 gramos de preparado comercial sin gluten (yo he utilizado uno basado en almidón de maíz, harina de arroz y psyllium como espesante).
  • 2 cucharadas soperas de lino dorado
  • 1 cucharadita de semillas de sésamo
  • 1 huevo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 sobre de levadura de panadería liofilizada, sin gluten
  • Un chorro abundante de aceite de oliva virgen
  • 300 ml de agua

Habrás observado que entre los ingredientes incluyo uno que ya no es tan natural, que es el preparado comercial para pan sin gluten. Podrías prescindir de él y sustituirlo por otras harinas sin gluten como las que estos preparados contienen. Aunque sí es cierto que el espesante que contienen (a veces psyllium, goma xantana, alguna celulosa, fibras de manzana o de guisante..) puede hacer variar algo la consistencia final, o que desmigue con más o menos facilidad.

Sobre esta base de ingredientes también puedes ir variando cantidades, ir experimentando con los sabores y texturas finales. Lo importante es que tengas clara visualmente la consistencia y aspecto de la masa sin gluten y te olvides de lo que pudieras haber conocido de cómo es una masa de pan con gluten, porque esto no tiene nada que ver. Las harinas sin gluten necesitan más hidratación que el trigo común, por tanto la masa final será mucho más pegajosa y difícil de manejar. En una masa de pan de trigo se busca lo contrario, que no se nos pegue a las manos, pero….para eso le ayuda el tener gluten, que es lo que aquí no vamos a tener.

Modo de preparación:

En un cazo añadimos las semillas de lino dorado y las cubrimos con parte del agua de cocinado del pan, y ponemos a hervir. Este paso nos sirve para extraer del lino el mucílago, una sustancia vegetal viscosa o gelatinosa, que ayudará a cohesionar las harinas sin gluten. Observaremos que el agua se irá haciendo más espesa y las semillas hincharán un poco. Entonces, lo retiramos del fuego y colamos las semillas.

En un cuenco aparte, separamos la clara de huevo, que montaremos con varillas a punto de nieve y apartaremos para añadir al final de toda la preparación.

Añadimos al recipiente donde haremos la masa las harinas, la sal, la yema del huevo, la levadura liofilizada (alejada inicialmente de la sal para que no se inactive), el chorro de aceite de oliva, el gel de lino que acabamos de preparar y el resto del agua. Amasamos bien hasta que todos los ingredientes quedan perfectamente integrados (yo utilizo amasadora eléctrica).

Por último, añadimos las semillas de lino que habíamos colado y amasamos de nuevo. La masa debe tener un aspecto húmedo como se ve en la foto:Masa de pan de avena y sarraceno preparación

Retiramos las varillas de la amasadora y añadimos la clara de huevo montada, que integraremos en la masa suavemente con una espátula, para que no se pierda la esponjosidad que le va a proporcionar.Añadir clara de huevo a punto de nieve a la masa

Echamos la masa en un molde ayudándonos de una espátula humedecida, añadimos las semillas de sésamo por encima, y dejamos levar durante una hora a temperatura ambiente. Yo utilizo un molde alargado de cristal resistente para horno, cubierto de papel vegetal para que no se pegue.Masa de pan sin gluten antes de fermentar

Una vez transcurrido el tiempo de levado, habrá actuado la levadura y veremos que la masa ha crecido en el molde.Masa de pan sin gluten fermentada

Horneamos 30 minutos aproximadamente, en horno precalentado a 200ºC, en el que habremos introducido antes una bandeja inferior con un poco de agua para crear un ambiente húmedo con vapor. Si con tu horno observas que el pan se esta tostando mucho, baja un poco la temperatura, pero necesitará un mínimo de 180ºC. Deja reposar fuera del horno sobre una rejilla, y ya puedes disfrutar de tu pan de avena y sarraceno sin gluten, casero y rico. Espera a que enfríe totalmente antes de cortarlo en rebanadas con un cuchillo de sierra. Puedes conservar las rebanadas envasadas por separado en el congelador y descongelarlas directamente en la tostadora.Pan de avena y sarraceno sin gluten

Es mucho más sencillo de lo que parece, y el resultado merece la pena el esfuerzo. Por sabor, por el olorcito rico que queda en la cocina, y sobre todo por la tranquilidad que da comerte algo casero.

¿Cocinas sin gluten? Cuéntame tu experiencia.

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